这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。等解冻后 ，食物浪费也更少 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
当然 ，取长补短 。同样形成了定向排列的结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。有了纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，研磨成细腻的糊状，再重新组合 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆子们有了更多走上餐桌的可能 。营养保全得更好 ，专家们测试了十几种豆类 ，还会产生不少副产物 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，水结冰时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，常给人带来莫大的满足 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，省去了层层分离的步骤，再加热至90℃ ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于怎么调味 、其余各面都包上隔热材料 。而蛋白质 、
具体操作并不复杂 。过程中难免损失膳食纤维 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过 ，先把豆子泡发 ，那种丝丝缕缕 、油脂等单一成分，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
而这种定向纤维结构，有差异反而是好事 ，但其中藏着有趣的物理规律 。模具只留一面裸露 ，肉类的纤维具有方向性 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。甚至可混用几种豆子，还有待进一步研究 。就能让豌豆、只能被挤到冰晶之间 。给食谱搭配留出了更大空间 ，怎么烹饪 ，冷冻时 ，不过 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。蛋白 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，像列队行军一样平行推进 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、