| 水分子会排列成冰晶，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，只能被挤到冰晶之间 。 而这种定向纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。 咀嚼肉食时 ，那种丝丝缕缕 、水结冰时 ，层层分明的咬劲 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法， |
冻一冻，豆子也能变素肉 豆也水分子会排列成冰晶
但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列
，就能让豌豆
、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。借助水和冰 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲
。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，借冰晶生长之力
，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。豆也